Que números deve um dono de restaurante ver todas as semanas?

O food cost e o ticket médio. São os dois que se movem depressa e os dois onde uma correção pequena ainda chega a tempo. Os custos com pessoal e os custos fixos vêem-se ao mês, porque a semana não diz nada de útil sobre eles. O IVA acompanha o período de entrega em que a casa está.

Por que ordem se corrige uma margem que não chega?

Primeiro as fichas técnicas, que dizem o custo real de cada prato com desperdício incluído. Depois as compras e os fornecedores. Depois a composição da carta, tirando o que dá trabalho e não dá margem. Só no fim os preços, porque é a mexida que o cliente sente e a única que se pode perder.

O IVA que o cliente paga é dinheiro da casa?

Não. O que o cliente paga de IVA está na caixa mas pertence ao Estado, e entrega-se depois de deduzir o IVA suportado nas compras. Uma casa que trate a faturação bruta como receita disponível vai ter um mês mau quando chegar a entrega. Separe esse valor mentalmente antes de olhar para o resto.

Chega uma folha de cálculo para gerir as contas de um restaurante?

Para os cinco números, chega. Uma folha com as fichas técnicas, as vendas por prato e os custos fixos mensais responde a quase tudo o que decide o dia a dia. O que a folha não substitui é o contabilista, que trata das obrigações fiscais e responde por elas.

Qual é o custo que os donos mais esquecem de contar?

Os que não passam por uma fatura de fornecedor. Desperdício na preparação, pratos devolvidos, ofertas à mesa, refeições do pessoal e quebras de stock não aparecem em lado nenhum e saem todos da mesma margem. É por isso que a ficha técnica tem de contar o desperdício e não só o peso servido.

Contas

Gerir as contas de um restaurante: que números ver e quando

Atualizado em 28 de julho de 2026

Cinco números chegam para saber como está a casa: food cost, custo com pessoal, custos fixos, ticket médio e o IVA que sai. Os dois primeiros vêem-se por semana, os restantes por mês. Quando a margem aperta, mexa nas fichas técnicas e nas compras antes de mexer nos preços.

Gerir as contas de um restaurante não precisa de um sistema. Precisa de cinco números, de um ritmo para olhar para eles, e de saber por que ordem se mexe quando um deles sai da linha. O resto é detalhe, e cada detalhe tem o seu artigo no fim desta página.

Os cinco números, e o que cada um responde

Número	Responde a
Food cost	Quanto da venda de um prato vai para os ingredientes
Custo com pessoal	Quanto da faturação paga quem cozinha e quem serve
Custos fixos	O que a casa gasta mesmo com a sala vazia
Ticket médio	Quanto deixa cada mesa
IVA	Quanto do que está na caixa não é seu

Nenhum destes números diz nada sozinho. O food cost a subir pode ser o fornecedor, pode ser desperdício na preparação, pode ser a carta a vender mais o prato errado. Servem para apontar onde olhar, não para dar a resposta.

O ritmo

A diferença entre uma casa que sabe como está e uma casa que descobre no fim do ano está quase toda na frequência. Semanal para o que se mexe depressa, mensal para o que só faz sentido acumulado.

Todas as semanas. Food cost e ticket médio. Vinte minutos com as vendas por prato à frente.
Todos os meses. Pessoal, custos fixos, e a conta simples de quanto sobrou depois de tudo.
Duas vezes por ano. As fichas técnicas contra os preços de compra atuais. É aqui que se descobre que um prato deixou de pagar a operação há oito meses.

A ordem por que se mexe

Quando a margem deixa de chegar, o instinto manda subir preços. É a mexida mais visível e a única que o cliente pode recusar. Deixe-a para o fim.

As fichas técnicas. Sem elas ninguém sabe o custo real de um prato, e mexer no resto é adivinhar. Está em como fazer uma ficha técnica de prato.
As compras. Preços de fornecedor, quantidades, desperdício na preparação.
A carta. Tirar os pratos que dão trabalho e não dão margem, e dar melhor lugar aos que dão.
As escalas. O custo com pessoal corrige-se ajustando as horas à curva de vendas, não cortando gente.
Os preços. Por último, e com cuidado. Está em subir preços sem perder clientes.

O IVA não é dinheiro da casa

Esta é a confusão mais cara e a mais banal. O IVA que o cliente paga entra na caixa e não é receita: pertence ao Estado e entrega-se depois de deduzir o que se pagou nas compras. Uma casa que olha para a faturação bruta e decide investir com base nela vai ter uma surpresa no período de entrega.

Há ainda a parte que custa dinheiro por distração, que é aplicar a taxa errada por artigo. Num menu de preço fixo, se a fatura não separar os valores sujeitos a cada taxa, o total paga 23%. As taxas e o erro estão em IVA na restauração, que taxa aplicar a quê.

Cada conta em detalhe

A conta completa da margem, e porque é que faturar mais nem sempre dá mais lucro: margem de lucro de um restaurante.
O custo com pessoal, a categoria de assistente de sala e o que mudou no salário mínimo: salário de empregado de mesa.
O custo real de um prato, com desperdício incluído, e como chegar ao preço de venda: ficha técnica de prato e food cost.

Uma ressalva que vale para tudo o que está aqui: este texto explica como ler os números da casa. As obrigações fiscais e a forma de as cumprir confirmam-se com quem trata da sua contabilidade.

Perguntas frequentes

Que números deve um dono de restaurante ver todas as semanas?: O food cost e o ticket médio. São os dois que se movem depressa e os dois onde uma correção pequena ainda chega a tempo. Os custos com pessoal e os custos fixos vêem-se ao mês, porque a semana não diz nada de útil sobre eles. O IVA acompanha o período de entrega em que a casa está.
Por que ordem se corrige uma margem que não chega?: Primeiro as fichas técnicas, que dizem o custo real de cada prato com desperdício incluído. Depois as compras e os fornecedores. Depois a composição da carta, tirando o que dá trabalho e não dá margem. Só no fim os preços, porque é a mexida que o cliente sente e a única que se pode perder.
O IVA que o cliente paga é dinheiro da casa?: Não. O que o cliente paga de IVA está na caixa mas pertence ao Estado, e entrega-se depois de deduzir o IVA suportado nas compras. Uma casa que trate a faturação bruta como receita disponível vai ter um mês mau quando chegar a entrega. Separe esse valor mentalmente antes de olhar para o resto.
Chega uma folha de cálculo para gerir as contas de um restaurante?: Para os cinco números, chega. Uma folha com as fichas técnicas, as vendas por prato e os custos fixos mensais responde a quase tudo o que decide o dia a dia. O que a folha não substitui é o contabilista, que trata das obrigações fiscais e responde por elas.
Qual é o custo que os donos mais esquecem de contar?: Os que não passam por uma fatura de fornecedor. Desperdício na preparação, pratos devolvidos, ofertas à mesa, refeições do pessoal e quebras de stock não aparecem em lado nenhum e saem todos da mesma margem. É por isso que a ficha técnica tem de contar o desperdício e não só o peso servido.