Contas
Ficha técnica de prato: como fazer e como usar
Lista cada ingrediente, a quantidade por dose e o custo dessa quantidade, e chega ao custo do prato. Serve para saber o preço mínimo, garantir que o prato sai igual em qualquer turno, e ver o que muda quando o fornecedor sobe. O erro que a torna inútil é usar peso limpo em vez de peso comprado.
A ficha técnica é a peça mais aborrecida da gestão de um restaurante e a que evita mais estragos. Sem ela, o preço da carta é um palpite educado.
O que a ficha tem de ter
| Campo | Para que serve |
|---|---|
| Ingrediente | Tudo o que entra, incluindo azeite, sal e guarnição |
| Quantidade bruta por dose | O que sai do armazém, não o que fica no prato |
| Preço de compra por kg ou litro | O da última fatura, não o do ano passado |
| Custo por dose | Quantidade × preço |
| Custo total do prato | A soma. É este número que manda no preço |
| Modo de preparação | Opcional, mas é o que faz o prato sair igual em cada turno |
O erro do peso limpo
É o erro que aparece em quase todas as primeiras fichas técnicas. Escreve- se a quantidade que fica no prato depois de limpar, descascar e aparar. O que a casa pagou foi o produto inteiro.
Um exemplo com números redondos:
- Comprou 1 kg de cebola a 1,20.
- Depois de descascar sobram 800 g utilizáveis.
- Esses 800 g custaram 1,20, ou seja 1,50 por quilo útil, não 1,20.
- Aproveitado 80%
- Vai fora, e pagou-o 20%
Numa cebola parece pouco. Num peixe inteiro, num naco de vazia ou num ananás, a diferença entre peso comprado e peso aproveitado come a margem do prato todo.
Do custo ao preço de venda
Preço sem IVA = custo do prato ÷ percentagem de food cost
| Custo do prato | Food cost alvo | Preço sem IVA |
|---|---|---|
| 4,00 | 30% | 13,33 |
| 4,00 | 35% | 11,43 |
| 7,60 | 40% | 19,00 |
A conta dá um ponto de partida, não uma sentença. Um prato âncora pode viver com food cost mais alto se puxar as vendas de outros. O que não pode acontecer é ninguém saber qual é.
Depois de ter as fichas feitas, é possível ver que pratos merecem os melhores lugares da carta. Está explicado em como fazer a ementa e o efeito no resultado do mês em margem de lucro.
Como montar isto em meio dia
- Liste os dez pratos que mais vende. Comece por eles, não por todos.
- Pese as doses reais durante um serviço, com balança.
- Tire os preços de compra das últimas faturas.
- Monte uma linha por ingrediente numa folha de cálculo.
- Compare o custo obtido com o preço a que está a vender hoje.
- Trate primeiro dos pratos onde a diferença o surpreender.
Perguntas frequentes
- O que deve ter uma ficha técnica de prato?
- Nome do prato, número de doses, lista de ingredientes com quantidade bruta por dose, custo unitário de cada ingrediente, custo total, custo por dose e preço de venda. Se juntar o modo de preparação, passa a servir também para treinar quem entra na cozinha.
- Como se calcula o custo real de um prato?
- Some o custo de cada ingrediente na quantidade que sai do armazém, não na que chega ao prato. Um quilo de cebola comprado dá cerca de 800 gramas depois de descascada, por isso o custo dos 800 gramas úteis é o do quilo inteiro. Ignorar isto subavalia o custo em cada prato.
- Como chegar ao preço de venda a partir do custo?
- Divida o custo do prato pela percentagem de food cost que quer ter. Um prato que custa 4 euros com um objetivo de 30% de food cost vende-se a cerca de 13,30 sem IVA. Depois ajuste ao que faz sentido na sua sala, porque o mercado também tem voto.
- De quanto em quanto tempo se atualiza uma ficha técnica?
- Sempre que um preço de compra mudar de forma relevante, e uma revisão geral por trimestre. Fichas técnicas feitas uma vez e esquecidas são a razão mais comum para um restaurante estar a vender um prato abaixo do custo sem dar por isso.
- Preciso de software para fazer fichas técnicas?
- Não. Uma folha de cálculo chega e é o que a maioria das casas usa. O software ajuda quando quer ligar as fichas ao stock e às vendas, mas não resolve o problema de fundo, que é medir as doses a sério.