Como se calcula a margem de lucro de um restaurante?

Divida o resultado líquido pela faturação sem IVA e multiplique por cem. Use sempre a faturação sem IVA: o IVA nunca foi dinheiro seu, é do Estado, e metê-lo na conta faz a margem parecer melhor do que é.

Qual é a margem de lucro normal num restaurante?

Na restauração a margem líquida costuma ficar num dígito. É um negócio de volume com custos fixos altos, não um negócio de margem alta. Uma casa que feche o ano com margem líquida de um dígito médio está dentro do que é normal no setor.

Quanto deve custar a comida em percentagem da venda?

A regra de bolso mais usada é manter o custo da matéria-prima perto de um terço do preço de venda sem IVA. Não é uma lei, muda com o tipo de casa: uma marisqueira vive com food cost mais alto e uma pizzaria com muito mais baixo. O que importa é conhecer o seu e vigiá-lo.

Porque é que faturei mais e não ganhei mais?

Quase sempre por mistura de vendas. Faturar mais a vender os pratos de margem baixa pode dar menos lucro do que faturar menos a vender os de margem alta. É por isso que a margem se analisa prato a prato e não só no total do mês.

Subir os preços é a forma mais rápida de melhorar a margem?

É a mais rápida e a mais arriscada. Uma subida de preço aplica-se a toda a gente, incluindo aos clientes habituais que reparam. Antes disso há duas coisas mais baratas para fazer: corrigir o custo dos pratos que estão mal calculados e vender mais dos que já deixam margem.

Contas

Margem de lucro de um restaurante: onde vai o dinheiro

Atualizado em 27 de julho de 2026

É o que sobra da faturação depois de pagar tudo, e na restauração fica quase sempre num dígito. Calcula-se dividindo o resultado líquido pela faturação sem IVA. As duas despesas que decidem são a comida e o pessoal: se juntas passarem dois terços da faturação, o resto raramente fecha.

Quase toda a gente na restauração sabe quanto faturou no mês. Muito menos gente sabe quanto ganhou. Entre uma coisa e a outra estão três ou quatro despesas que decidem se o ano fecha bem.

A conta, sem rodeios

Margem líquida = (resultado líquido ÷ faturação sem IVA) × 100

O detalhe que muda tudo é o sem IVA. O IVA que cobra ao cliente nunca foi seu, e há quem calcule margens sobre a faturação com IVA incluído. Dá um número mais simpático e completamente falso.

Onde o dinheiro se perde

Num restaurante, duas despesas mandam no resultado e as outras são pequenas ao pé delas.

Matéria-prima 32%
Pessoal 34%
Renda e fixos 20%
Outros custos 9%
Sobra 5%

Onde vão 100 euros de venda numa casa com as contas em ordem. Os valores são uma ilustração da proporção, não uma referência: calcule os seus.

Despesa	Quanto pesa	O que a descontrola
Matéria-prima	Cerca de um terço da venda	Fichas técnicas desatualizadas, desperdício, doses a olho
Pessoal	Um terço, ou mais	Escalas iguais em dias desiguais, horas extra
Renda e fixos	Fixo, não acompanha as vendas	Meses fracos e épocas mortas
Comissões de plataformas	Percentagem sobre cada pedido	Entregas com margem menor do que a da sala

A soma das duas primeiras é o número a vigiar. Se comida mais pessoal passam dois terços da faturação, o que sobra tem de pagar renda, energia, contabilidade e ainda deixar lucro. Raramente chega.

A margem vive ao nível do prato, não do mês

O erro mais comum é olhar só para o total. Dois restaurantes com a mesma faturação podem ter resultados muito diferentes conforme o que venderam.

Repare na diferença entre percentagem e euros, que é onde muita gente se engana:

Prato	Preço	Custo	Margem em euros	Custo em %
Bacalhau	19	7,60	11,40	40%
Massa	12	3,00	9,00	25%

A massa tem melhor percentagem. O bacalhau deixa mais dinheiro na caixa. Se pagar a renda com percentagens, não paga. Olhe para as duas colunas ao mesmo tempo e decida por euros por prato vendido.

Três coisas para fazer, da mais barata à mais arriscada

Corrigir o que está mal calculado. Refaça as fichas técnicas com os preços de compra deste mês. É gratuito e costuma revelar dois ou três pratos que estão a ser vendidos ao custo.
Mudar a mistura de vendas. Vender mais dos pratos que já deixam margem não exige subir preço nenhum. Depende de onde estão na carta e de como são apresentados ao cliente.
Subir preços. Funciona, e é a única que o cliente nota. Deixe para o fim, e não a aplique a tudo ao mesmo tempo.

Perguntas frequentes

Como se calcula a margem de lucro de um restaurante?: Divida o resultado líquido pela faturação sem IVA e multiplique por cem. Use sempre a faturação sem IVA: o IVA nunca foi dinheiro seu, é do Estado, e metê-lo na conta faz a margem parecer melhor do que é.
Qual é a margem de lucro normal num restaurante?: Na restauração a margem líquida costuma ficar num dígito. É um negócio de volume com custos fixos altos, não um negócio de margem alta. Uma casa que feche o ano com margem líquida de um dígito médio está dentro do que é normal no setor.
Quanto deve custar a comida em percentagem da venda?: A regra de bolso mais usada é manter o custo da matéria-prima perto de um terço do preço de venda sem IVA. Não é uma lei, muda com o tipo de casa: uma marisqueira vive com food cost mais alto e uma pizzaria com muito mais baixo. O que importa é conhecer o seu e vigiá-lo.
Porque é que faturei mais e não ganhei mais?: Quase sempre por mistura de vendas. Faturar mais a vender os pratos de margem baixa pode dar menos lucro do que faturar menos a vender os de margem alta. É por isso que a margem se analisa prato a prato e não só no total do mês.
Subir os preços é a forma mais rápida de melhorar a margem?: É a mais rápida e a mais arriscada. Uma subida de preço aplica-se a toda a gente, incluindo aos clientes habituais que reparam. Antes disso há duas coisas mais baratas para fazer: corrigir o custo dos pratos que estão mal calculados e vender mais dos que já deixam margem.