O HACCP é obrigatório num restaurante?

Sim. Todos os operadores do setor alimentar têm de implementar, aplicar e manter procedimentos baseados nos princípios HACCP, por força do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e do Decreto-Lei n.º 113/2006. Aplica-se a restaurantes, cafés, pastelarias e a qualquer casa que prepare ou sirva alimentos.

Quem pode fazer o plano HACCP?

O plano pode ser feito internamente ou por consultor externo. O que a lei exige é que os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema tenham formação adequada em princípios HACCP, conforme o Capítulo XII do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004.

Que registos é que a ASAE costuma pedir?

Registos de temperatura de câmaras e arcas, controlo de receção de mercadoria, plano e registos de higienização, controlo de óleos de fritura, rastreabilidade de fornecedores e comprovativos de formação da equipa. Registos em branco ou preenchidos todos com a mesma letra no mesmo dia são pior do que não os ter.

Um restaurante pequeno pode ter um plano simplificado?

Pode. O Regulamento prevê flexibilidade na aplicação para operadores que, cumpridas as obrigações de base, concluam não ser possível identificar pontos críticos de controlo. Simplificado não quer dizer inexistente: as boas práticas de higiene e os registos continuam a ser exigidos.

De quanto em quanto tempo se revê o plano HACCP?

Sempre que mudar alguma coisa relevante: nova carta, novo equipamento, novo fornecedor ou alteração do circuito da cozinha. Fora isso, uma revisão anual. Um plano que descreve uma cozinha que já não existe não protege ninguém.

Abrir e cumprir a lei

Plano HACCP para restaurantes: o que é e o que tem de ter

Atualizado em 27 de julho de 2026

É um sistema de autocontrolo que identifica onde um alimento se pode tornar perigoso e define como controlar isso. Em Portugal é obrigatório para qualquer empresa do setor alimentar, ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e do Decreto-Lei n.º 113/2006, e quem fiscaliza é a ASAE. Não é um dossiê, são registos diários.

Muita casa trata o HACCP como papelada para ter na gaveta caso apareça uma inspeção. É precisamente assim que se apanha uma coima, porque o que se avalia não é o dossiê, é o que se faz na cozinha todos os dias.

O que a lei obriga

O Regulamento (CE) n.º 852/2004, com o Decreto-Lei n.º 113/2006 a assegurar a sua execução em Portugal, obriga todas as empresas do setor alimentar a pôr em prática e a manter procedimentos baseados nos princípios HACCP. Quem fiscaliza é a ASAE.

A formação também é obrigação legal, não recomendação: quem desenvolve e mantém o sistema tem de ter formação adequada nos princípios HACCP.

Os sete princípios, numa cozinha a sério

Princípio	Na prática, no seu restaurante
1. Analisar os perigos	Percorrer o caminho do alimento, da receção ao prato, e apontar onde pode correr mal
2. Identificar pontos críticos	Confeção, arrefecimento, conservação a frio, descongelação
3. Definir limites críticos	Números concretos: temperatura de refrigeração, temperatura ao centro na confeção
4. Monitorizar	Quem mede, com que aparelho, com que frequência
5. Corrigir	O que se faz quando a arca marca a mais. Escrito antes de acontecer
6. Verificar	Alguém confere os registos e calibra os termómetros
7. Registar	As folhas preenchidas no dia, não na véspera da inspeção

Os erros que dão problema

Registos preenchidos em bloco. Um mês de temperaturas escrito de uma assentada nota-se e vale contra si.
Plano comprado e nunca adaptado. Se descreve equipamento que não tem, não serve.
Termómetros sem calibração. Medir com um aparelho errado é o mesmo que não medir.
Formação só do chefe. Quem manipula alimentos precisa de formação em higiene, não apenas quem assina o plano.
Mercadoria recebida sem registo. Sem rastreabilidade, um problema com um fornecedor passa a ser um problema seu.

Por onde começar

Desenhe o percurso do alimento na sua cozinha, da porta ao prato.
Marque os pontos onde a temperatura ou o tempo mandam.
Escreva os limites em números e afixe-os onde se trabalha.
Crie folhas de registo simples, de preenchimento rápido.
Trate da formação da equipa e guarde os comprovativos.
Marque uma revisão sempre que mudar a carta ou o equipamento.

Se está a montar a casa agora, isto entra na lista de o que é preciso para abrir, antes do primeiro serviço e não depois.

Perguntas frequentes

O HACCP é obrigatório num restaurante?: Sim. Todos os operadores do setor alimentar têm de implementar, aplicar e manter procedimentos baseados nos princípios HACCP, por força do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e do Decreto-Lei n.º 113/2006. Aplica-se a restaurantes, cafés, pastelarias e a qualquer casa que prepare ou sirva alimentos.
Quem pode fazer o plano HACCP?: O plano pode ser feito internamente ou por consultor externo. O que a lei exige é que os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema tenham formação adequada em princípios HACCP, conforme o Capítulo XII do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004.
Que registos é que a ASAE costuma pedir?: Registos de temperatura de câmaras e arcas, controlo de receção de mercadoria, plano e registos de higienização, controlo de óleos de fritura, rastreabilidade de fornecedores e comprovativos de formação da equipa. Registos em branco ou preenchidos todos com a mesma letra no mesmo dia são pior do que não os ter.
Um restaurante pequeno pode ter um plano simplificado?: Pode. O Regulamento prevê flexibilidade na aplicação para operadores que, cumpridas as obrigações de base, concluam não ser possível identificar pontos críticos de controlo. Simplificado não quer dizer inexistente: as boas práticas de higiene e os registos continuam a ser exigidos.
De quanto em quanto tempo se revê o plano HACCP?: Sempre que mudar alguma coisa relevante: nova carta, novo equipamento, novo fornecedor ou alteração do circuito da cozinha. Fora isso, uma revisão anual. Um plano que descreve uma cozinha que já não existe não protege ninguém.